La Mère Guy, la pionnière des mères lyonnaises
Non, non la mère Fillioux, à qui l’on doit en quelque sorte le concept de bouchon lyonnais, n’est pas la pionnière des mères de la gastronomie lyonnaise. Il faut remonter deux siècles en arrière pour trouver les traces de la première de ces matrones de la cuisine locale : elle est connue sous le nom de « Mère Guy », mais personne ne connaît son prénom ou sa date de naissance. Retour sur l’histoire de l’établissement de celle qui fut sans conteste la Mère des mères lyonnaises.
I) Le restaurant au temps de la Mère Guy
C’est en 1759, au milieu du XVIIIème siècle donc, que la mère Guy ouvre , sur les bords du Rhône, à La Mulatière, une guinguette qui devint ensuite un restaurant qui restera ouvert pendant 236 ans, pour ne fermer ses portes qu’en 1995.
C’est au 35 du Quai Jean-Jacques Rousseau que la « Patronne des guinguettes » pose ses valises et transforme petit à petit un simple débit de boissons qui se trouve sur une voie de canotage en proposant de petits bals relativement bon marché. Son mari, un pêcheur traditionnel, la ravitaille en poissons, donnant naissance à la spécialité qui fait la réputation de l’établissement : la matelote d’anguilles. Dès lors, le restaurant fait fureur : de grandes personnalités, comme Jean-Jacques Rousseau, y dorment à la belle étoile, l’endroit est magnifique, on y danse avec énergie et la cuisine est excellente.
II) Le temps de « la Génie » et de « Madame Maréchal »
Après le décès de la « Grand-Mère lyonnaise » en 1801, il faudra attendre près de 70 ans pour que l’histoire de l’établissement connaisse une seconde jeunesse, grâce à ses petites filles.
Entre-temps, le restaurant est passé de la rive droite du Rhône au bord de la Saône, du fait des gigantesques travaux, lancés par l’ingénieur Michel-Antoine Perrache, qui, entre 1772 et 1839, crée le quartier Perrache et repousse la confluence des remparts d’Ainay à La Mulatière.
En 1870, « La Génie » et sa soeur, madame Maréchal, assument alors l’héritage de la Mère Guy ; la réputation des lieux renaît et la maison devient un repère pour des écrivains, politiques et artistes de tous genres, le maire de Lyon Edouard Herriot ou l’impératrice Eugénie qui vient se restaurer sur place en allant à Aix-les-Bains pour sa cure thermale annuelle.
III) Des grands chefs prennent le relais
Le travail des petites-filles de la Mère Guy a tellement payé que des grands noms de la gastronomie se bousculent pour reprendre la guinguette : Durand, Chargueraud… et, surtout, les Frères Foillard qui apportent la consécration à l’établissement, rebaptisé Le Pavillon Belles Rives, qui obtient trois étoiles au Guide Michelin en 1936 et les défend jusqu’en 1939.
Leur apprenti, Roger Roucou, reprend ensuite l’affaire en 1942, renomme le restaurant La Mère Guy et conserve deux macarons jusque dans les années 1980 en préservant les spécialités de la maison, revisitées aves un soupçon de cuisine du sud-ouest.
Après le départ en 1991 du dernier chef Roger Douillé, l’ancienne guinguette tire sa révérence pour laisser sa place à des habitations. L’aura de la mère Guy et le patrimoine immatériel qu’elle laisse à la gastronomie lyonnaise restent aujourd’hui exceptionnels, à commencer par le plat phare de la maison que constitue la matelote d’anguilles, aura saluée par Paul Bocuse qui donne le nom de cette cuisinière hors norme à une des allées de ces Halles dont la renommée est mondiale.
