Les francs-mâchons

Société philanthropique pour la défense et l’encouragement de la tradition du mâchon, créée en 1964

 

Tête de veau façon Olivier

Temps total : 3h45

Temps de cuisson : 3h30

Temps de marinade :

Difficulté : simple

Coût :

Nombre de personnes  : 10

USTENSILES

ustensile

une marmite casserole

Ustensile

un couteau d’office

ustensile

Une planche et un couteau éminceur

INGRÉDIENTS

ingrédient

une tête de veau blanche à plat avec sa langue

ingredient

une langue de veau supplementaire

ingredient

2 kg de poitrine salée

ingrédient

un saucisson à cuire

ingredient

4 carottes

ingrédient

un poireau

ingrédient

2 oignons

ingredient

4 échalotes

ingredient

une 1/2 botte de thym

ingredient

une demi botte de persil

MÉTHODOLOGIE

Etape 1

ingredient


Prendre la tête de veau blanche, désolidariser la langue, couper la tête en 2 et enlever les aspérités (comme des poils courts) à l’intérieur de chaque moitié.

Etape 2

Mettre dans la casserole haute les deux moitiés de tête de veau, les deux langues, le petit salé et le saucisson à cuire.
Éplucher les échalotes, les oignons, les carottes et le poireau. Rincer ces légumes.

ingrédient

Etape 3

ingredient

Rajouter les légumes de la garniture aromatique dans la casserole sans oublier le thym et le persil.
« Mouiller à hauteur »: mettre de l’eau froide dans la casserole jusqu’à recouvrir les ingrédients.

Etape 4

Laisser cuire 3 heures a petit bouillon en écumant les impuretés qui remontent à la surface, régulièrement.
Cuire à l’eau dix pommes de terre, dix carottes et deux poireaux coupés en quatre

Etape 5

plat

Couper des morceaux de chaque viande, servir dans une assiette chaude avec les légumes, accompagné d’une sauce Gribiche ou d’une sauce ravigote.

Bon appétit bien sur !