Tête de veau façon Olivier
Temps total : 3h45
Temps de cuisson : 3h30
Temps de marinade :
Difficulté : simple
Coût :
Nombre de personnes : 10
USTENSILES
une marmite casserole
un couteau d’office
Une planche et un couteau éminceur
INGRÉDIENTS
une tête de veau blanche à plat avec sa langue
une langue de veau supplementaire
2 kg de poitrine salée
un saucisson à cuire
4 carottes
un poireau
2 oignons
4 échalotes
une 1/2 botte de thym
une demi botte de persil
MÉTHODOLOGIE
Etape 1
Prendre la tête de veau blanche, désolidariser la langue, couper la tête en 2 et enlever les aspérités (comme des poils courts) à l’intérieur de chaque moitié.
Etape 2
Mettre dans la casserole haute les deux moitiés de tête de veau, les deux langues, le petit salé et le saucisson à cuire.
Éplucher les échalotes, les oignons, les carottes et le poireau. Rincer ces légumes.
Etape 3
Rajouter les légumes de la garniture aromatique dans la casserole sans oublier le thym et le persil.
« Mouiller à hauteur »: mettre de l’eau froide dans la casserole jusqu’à recouvrir les ingrédients.
Etape 4
Laisser cuire 3 heures a petit bouillon en écumant les impuretés qui remontent à la surface, régulièrement.
Cuire à l’eau dix pommes de terre, dix carottes et deux poireaux coupés en quatre
Etape 5
Couper des morceaux de chaque viande, servir dans une assiette chaude avec les légumes, accompagné d’une sauce Gribiche ou d’une sauce ravigote.
Bon appétit bien sur !
