Pâté croûte de sanglier par Camille et Pierrick du restaurant l’Échalote Lyon 7
Temps total :
La veille : 1 heure + 12 heures (plus frais)
Le jour même : 45 minutes + 90 minutes (plus frais)
Temps de cuisson :
90 minutes
Repos :
La veille : au frais minimum 12 heures
Le jour même : au frais 1 heure + 8 heures
Difficulté :
Difficile
Coût :
Nombre de personnes :
Pour 25 tranches
USTENSILES
Une terrine ou un moule rectangulaire
Deux grands saladiers
Une planche et un couteau à découper
Un rouleau à patisserie
Une spatule et une corne ou une Maryse
Du papier sulfurisé
Papier d’alluminium
Une casserole
Entonnoir
INGRÉDIENTS Pour la farce
500 g
Filet mignon de sanglier
300 g
Foie de volaille
200 g
Chair à saucisse
250 g
Gorge de porc
100 g
Pruneaux
2
Oeufs
20 cl
Vin rouge
4 cl
Cognac
100 g
oignon haché
14 g
2 g
Sel
poivre
INGRÉDIENTS Pour la pâte
450 g
Farine
80 g
Saindoux
Eau salée
Romarin
INGRÉDIENTS Pour la gelée
1
Bouillon cube de boeuf
Sel, poivre
1/2 l
Eau
2 g
ou
8 g
Agar agar
ou
Gélatine (4 feuilles de 2 g)
LA VEILLE
Etape 1
Pour la farce :
Couper les viandes (filet mignon de sanglier, foies de volaille et la gorge de porc), les pruneaux et les oignons en dés, de préférence au couteau.
Mélanger le tout dans un saladier avec la chair à saucisse, le sel et le poivre.
Ajouter le vin et le cognac, mélanger et laisser mariner une nuit.
Etape 2
Pour la pâte :
Couper le romarin en petits morceaux.
Sortir le saindoux 30 mn à l’avance pour le rendre pommade.
Verser le sel dans l’eau et porter à ébullition pour le dissoudre.
Pétrissage manuel : Découper le saindoux en parcelles, les mettre dans un grand saladier et tamiser la farine par-dessus. Sabler à la main, rajouter le romarin
Verser l’eau chaude salée et travailler à la spatule jusqu’à obtention d’une masse homogène. Ne pas pétrir pour éviter de développer l’élasticité.
Laisser reposer la pâte une nuit au moins.
LE JOUR MÊME
Etape 3
Sortir la pâte et la farce. Incorporer les œufs dans la farce,
Abaisser la pâte et faire des bandes un peu plus grandes que la taille des bords de la terrine et d’une épaisseur d’un demi centimètre.
Etape 4
Chemiser le récipient avec du papier sufurisé,
Positionner la bande de pâte sur le fond de la terrine, puis sur les quatre côtés en laissant dépasser sur les bords hauts,
Bien souder les bandes entre elles.
Etape 5
Remplir généreusement de farce en tassant bien, surtout dans les angles en évitant les bulles d’air.
Recouvrir avec la dernière bande et la souder avec les bandes des côtés en faisant un bourlet,
Etape 6
Après avoir mis du jaune d’œuf au pinceau, dessiner un quadrillage de décoration. Faire deux ou trois trous et mettre des cheminées en papier d’aluminium pour l’évacuation de la vapeur d’eau,
Mettre au four ventilé pendant 30 mn à 200°, puis 1h à 160°
Etape 7
A la sortie du four faire refroidir à température ambiante, puis mettre au frais 2 heures
Faire la gelée :
Délayer l’agar agar dans 50 cl d’eau froide dans une petite casserole , chauffer et ajouter le bouillon cube. Mélanger au fouet. Quand la préparation frémit, elle est prête à être utilisée.
ou
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide, pendant ce temps faire chauffer 50 cl d’eau dans une petite casserole, ajouter le bouillon cube et la gélatine ramollie, en mélangeant avec le fouet. Une fois que la gélatine est bien fondue, elle est prête à être utilisée.
Avec l’entonnoir, couler la gelée chaude par les cheminées et remettre au frais le pâté croûte pendant 8 heures.
Vous pouvez découper et déguster.
« Bon appétit bien sûr ! »
